Wurzelwerk, Wurzelwerk 13
August
1982

Konservieren mit der Natur / I

Es gibt eine ganze Menge Konservierungsmethoden, mit denen sich ohne Chemikalien oder gigantische Zuckermengen, ohne groBen Energieaufwand wie beim Tiefkühlen der sommerliche Frucht-Überschuß in den Winter retten läßt. Dabei hat jedes Gemüse, jedes Obst, etc. seine angepaßte Behandlungsmethode.

Was den QUALITÄTSVERLUST betrifft, so wird am wenigsten beim „Einmieten“ oder beim „Einkellern“ verändert. Auch recht gut fänrt man mit dem „Trocknen“ oder dem „Milchsauer Einlegen“ und dem „Einmachen von Saft“. Größere Verluste bringen das Haltbarmachen in Form von Gelée, Marmelade, Mus oder Sirup.

Gemessen am ENERGIE- und ARBEITSAUFWAND sieht die Reihenfolge ähnlich aus, nicht so allerdings bei der HALTBARKEIT:

  1. Trocknen, Einmachen, Dörren
  2. Marmeladen, Gelées, Muse, milchsauer Einmachen, Säfte
  3. Einmieten, Einkellern

Worum gehts beim Konservieren eigentlich?

Wenn wir die Dinge nicht gleich selber essen, die von Bäumen oder Erdschollen fallen, dann tuts jemand anderer. Hungrige Mäuler gibts unzählige, ob von Wespen, Raupen, Würmern, Käfern oder einfach von den winzigen Kleinlebewesen, Keimen, Bakterien, die uns ständig umschwirren.

Wollen wir die Dinge dennoch reservieren, müssen wir a) ihnen den „Weg in die Frucht“ versperren und b) diejenigen killen, die schon darin sind.

Erste Konservierungs-Methode: Winterernte

Im Winter läßt sich auch wie folgt „frische“ Kost beschaffen. Es gibt beispielsweise Gemüsesorten, die man einfach so lange in der Erde läßt, bis man Hunger drauf hat, z.B. Grünkohl (Braun-). Der braucht den Frost sogar. Ähnlich gehts dem Feldsalat, der so gesät werden kann, daß er in jeder Jahreszeit zu ernten ist. Wenig bekannt dürfte sein, daß das auch beim Rosenkohl funktioniert: Am besten holt man ihn in der Tauperiode nach dem ersten Frost ein. Weiters: Weiß- und Rotkohl, wobei der Frost hier nicht zu stark sein darf, oder die Dünger durch etwas Stroh, Laub o.ä. geschützt werden sollten.

Welches Gemüse eignet sich noch?

Wem auffällt, daß wir unsere Wohnräume den Winter über oft heizen, und zugleich weiß, daß die meisten Pflanzen den Winter vor allem wegen seiner Kälte meiden, der könnte auch richtig schlußfolgern: Rein mit ihnen ins Zimmer. Und tatsächlich zeigt sich dann, daß es keiner großen Fähigkeiten bedarf, Schnittlauch, Tee- und Gewürzkräuter vor dem Fenster zu ziehen. Sogar Tomaten, Spinat, Salat, Radieschen lassen sich dort ziehen. Giftfrei auch noch. Das schaut dann wunderschön aus und ist sehr viel energiesparsamer in der „Herstellung“ als das teure, meist sehr giftdurchspritzte Glashausgemüse.

Eine weitere Art „Anti-Konservierung“ ist das „Keimen lassen“. „Nächste Woche wollen wir Roggenkeimsalat essen!“. Also her mit den Roggenkörndln. Mit etwas Wasser angesetzt. Und in wenigen Tagen sprießt winziges Weiß-Grün, schließt unserer Verdauung hochwertiges Eiweiß auf. Schmatz.

Einige allgemeine Tips zum Konservieren:

Nur gute, unbeschädigte Früchte, nicht überreif, verwenden, am besten biologisch gezogene. Angeditschtes, -drücktes nur für Säfte, Marmeladen, Mus, nachdem die verfärbten Stellen rausgeschnitten sind. Sauberkeit ist hier sehr wichtig: Beim Vorbereiten, Herumräumen und -schneiden, beim Verschließen der Gefäße: Hände und Werkzeug (mit heißem Wasser oder auch mit Soda) gut reinigen. Sonst gibt’s Verluste. Ausprobieren, wers nicht glaubt. (Bitte keine vorschnellen Parallelen auf den Menschen schließen). Jetzt die Konservierungsmethoden etwas ausführlicher:

Einkellern

Kühler, dünkler, mehr oder weniger feuchter Raum (je nach Lagerzeugs), beste Temperatur um die 5 Grad Celsius, luftig, Der Kellerboden sollte aus Lehm, gestampfter Erde oder zumindest teilweise mit Holz ausgelegt sein. Die Gefäße: Holzkisten und -verschläge, Gestelle zum Ausbreiten, z.B. von Obst, Steinguttöpfe u.ä. In die Kisten können die Früchte und Wurzelgemüse in Schichten mit dazwischenliegenden Sand- und feuchten Erdschichten eingelagert werden.

Gut geeignet: Wurzelwerk wie Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Rüben, Möhren, Rettiche, Rotkraut; auch Sellerie, Chinakohl und Endiviensalat. Ähnlich wie einige Obstsorten (Apfel, Birnen) hält sich das alles bis zu 6 Monate. Mit Weiß- und Rotkohl sowie Kohlrabi gehts etwas schneller (in ca. 2 Monaten) bergab.

Wurzeln werden am besten kühl und feucht, ungewaschen zwischen Laub- und Strohschichten gelagert. Kohl hingegen trocken und weniger kühl, samt Wurzeln, ungewaschen, hängend.

Blattsellerie, Chinakohl und Endivien naß ernten, ersteres samt den Wurzeln, in gut durchlüfteten Behältern, am Kopf stehend, die Endivien ohne Wurzeln eventuell in Zeitungspapier eingerollt aufrecht in Kisten. Es empfiehlt sich, im Lager-Keller immer wieder nach dem rechten zu sehen, Faules zu entfernen, vor allem auch auf die Maus-Konkurrenz achten.

Einmieten

Ein möglicher Ausweg, wenn man keinen geeigneten Keller hat; einfach eine schattige, nordseitig von Gebäuden gelegene Stelle suchen, 70 cm tief und breit, mindestens 1,20 lang. Die Wände aus Ziegel oder Stein, eventuell mit Zement zusammengekittet, unten bleibt die Erde. Herausnehmbare, verstellbare Fächer vorsehen. Oben eine ca. 25 cm hohe Steinmauer rundherum als Mäuseschutz, etwas nach den Seiten hin versetzt, sodaß innen eine Auflagekante für Bretter bleibt, auf die man in Frostzeiten noch eine Strohsack- oder Strohmatratzenschicht legen kann: Kälteschutz, zur Aufnahme der Verdunstungsfeuchtigkeit. Als oberster Abschluß dann ein Mäusegitter (Haarsieb o.ä.) und ein schräg darauf gelegter Regenschutz. In frostigen Gegenden isoliert man die Wände außen gegen das umgebende Erdreich auch noch mit Laubschichten ab.

Für kleinere z.B. Kartoffelmengen reicht auch eine in die Erde eingelassene größere Kiste ohne Bodenbretter.

Weitere tierische Konkurrenz: Egelschnecken u.ä. Daher nach dem Leeren die Grube immer gut reinigen. Selten gelangen auch Kellerasseln, noch seltener Kröten und Blindschleichen in die Grube, richten aber keinen Schaden an. Man sollte sie fairerweise wieder herausholen, weil sie sich aus eigener Kraft meist nicht mehr befreien können.

Dörren, Trocknen:

Gedörrte/getrocknete Früchte sind mäßig genossen ein guter Ersatz für Süßigkeiten, weil sie die Zähne etwas weniger stark angreifen als Zucker. Geeignet ist fast jedes Obst, Kräuter, Pilze (nicht der Reizker) und einige Gemüsesorten. Die Qualität der Früchte wird bei dieser Methode geschont, wenig Energie verbraucht. Vor allem beim Trocknen. Zu beachten ist bloß, daß schnell genug getrocknet und dann trocken gelagert wird.

Auch hier darauf achten, daß nur gesunde, reife, saubere Früchte verwendet’ werden.

Trocknen: im Freien, luftig, auf Gestellen oder aufgehängt über Öfen, in der Sonne, etc. nicht zu dicht nebeneinander. Gut trocknende Gemüsesorten sind: Zuckermais, Paprika, Spargel, Erbsen, Linsen und Bohnen, Zwiebel. Letztere am besten bei der Ernte aus der Erde und liegen lassen, bis die grünen Stengel trocken sind. Dann lassen sie sich gut zu Zöpfen flechten und aufhängen.

Sonnen-Trockenschränke: Holzkästen mit verstellbarer Lüftungsklappe, vorne verglast, die Rückwand innen schwarz, als „Speicher“ der Sonnenwärme, mit einer Steinschicht versehen. Früchte hinein, in die Sonne gestellt!

Dörren: z.B. im Kachelofen, auf rostfreien Metallgestellen, mindestens 5 cm über der Backplatte. Öfters Umschichten und die Gestelle auswechseln. Falls nötig auf dem Ofen nachtrocknen. Im elektrischen Backofen 5 bis 10 Minuten bei geschlossenem Fach mit Ober- und Unterhitze vorheizen, dann auf ca. 80° (Nachts ca. 60°) weiter. Ist das Dörrgut saftig/frisch, dann anfangs noch die Tür offen lassen. Achtung! Das Ganze soll nicht zu langsam gehen, sonst verhärten sich die Früchte. Es ist immer eine gewisse Luftfeuchtigkeit nötig. Daher ist es ungünstig, abwechselnd verschieden stark gedörrte Früchte zugleich zu dörren. Oder einfach eine Wasserschüssel dazustellen.

Aufbewahrung: in Leinensäckchen trocken und kühl oder wie Gewürze und Kräuter in Dosen und Gläsern gut verschlossen. Zum „Aufwässem“ 12 bis 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Gemüse anschließend zum Kochen verwenden.

Milchsauer Einmachen:

Beim Einsäuern wandeln sich im Gemüse bestimmte Substanzen in Milchsäure um, die Keime für lange Zeit in Schach halten und sich außerdem mit Inhaltsstoffen zu gut verdaulichen Stoffen verbinden. Allseits bekannt der „Darmfeger“ Sauerkraut, aber ebenso geeignet sind: Rotkohl, Broccoli, Rote Rüben, Bohnen, Gurken, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten und Paprika, Rettich, Wirsing, Kohlrabi.

Gärtop: Samt durchlöchertem 2teiligem Deck-Brettchen mit heißem Wasser übergießen (sterilisieren) und trocknen lassen. Die Früche gut gewaschen, gebürstet uno eventuell kleingeschnitten einfüllen und fest stampfen. Würzen, Molke dazu, Salz auch. Deckel drauf. In der Wasserrinne soll immer Wasser stehen. Also notfalls nachfüllen. Eventuell Schimmel an der Außenseite des Topfs immer sofort abwischen.

Einmachgläser: Gläser samt Gummiring, Klammer und Glasdeckel oder Schraubverschluß mit heißem Wasser säubern, Früchte gewaschen und gebürstet und vielleicht kleingeschnitten einfüllen. Aber nur leicht zusammendrücken, wobei ca. 5 cm Luft bleiben sollten. Würzen, Wasser-Meersalzlösung dazu, Molke auch. Gut schließen. Eine Woche lang im Warmen stehen lassen. Salzen ist nicht notwendig!

Woher Molke? Gekauft oder durch Erwärmen fast sauer gewordener Kuhmilch selber machen. Als Würze (Spurenelemente!) eignen sich: Bohnenkraut, Dill, Estragon, Gewürznelken, Himbeer- oder Schwarz-Johannisbeerblätter, Knoblauch, Kümmel, Lorbeer, Meerettich, Nelkenpfeffer, Senfkörner, Wacholder, Zwiebel, etc.

Einkochen (-wecken):

Die sauberen Gläser zu 2/3 dicht mit Früchten füllen (Obst und Gemüse etwas höher), mit Wasser übergießen, Gummiring und Deckel drauf, dann die Deckel-Klammer. Nun alle Gläser in den großen Einmachtopf, der so hoch wie die Glaser mit Früchten gefüllt sind, mit Wasser gefüllt wird. Jetzt wird langsam gekocht, damit die Keime (leider auch einige Nährstoffe) zugrunde gehen. Dann die Gläser an einem nicht zu kalten Ort auskühlen lassen und ganz zuletzt die Klammern abnehmen. Wenn die Deckel jetzt nicht fest schließen, muß man nochmals kochen. Zur Zuckerbeigabe: die üblichen Zuckermengen sind total überhöht. Ein Drittel reicht völlig, oder gleich Honig, ungeschwefelte Rosinen, Feigen, Datteln oder ähnliches.

Aufbewahrung: die Gläser kühl, luftig, trocken. dunkel gelagert halten mehrere Jahre, nach ca. 3 Monaten haben sie ihr Aroma erst so richtig entfaltet.

Den zweiten Teil, u.a. über Säfte und Weine, mit Lit-Tips, bringen wir im nächsten Wurzelwerk.

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